Kaffeearten

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Hinter dem beliebten Getränk stecken vier Hauptarten, jede mit eigener Herkunft, Persönlichkeit und Geschmack.

Arabica, die beliebteste und aromatischste Art. Sie wächst in höheren Lagen, ist anfällig für Krankheiten, aber geschmacklich sehr komplex – mit Noten von Früchten, Blumen, Schokolade oder Karamell.

Robusta ist robuster – der Name ist Programm. Sie wächst in niedrigeren Lagen, ist widerstandsfähiger und koffeinreicher. Der Geschmack ist kräftiger, erdiger, oft nussig oder leicht bitter. Robusta liefert viel Crema im Espresso und wird oft in Mischungen verwendet.

Liberica, eine seltene, großwüchsige Pflanze mit großen, unregelmäßigen Bohnen. Liberica ist hitze- und krankheitsresistent, bringt aber einen sehr eigenwilligen Geschmack hervor – rauchig, holzig, mit tropischer Fruchtnote.

Excelsa, lange als eigene Art geführt, heute meist als Unterart der Liberica klassifiziert. Excelsa bringt leichte, fruchtige, säurebetonte Tassen mit komplexem Charakter hervor. Sie wird selten sortenrein angeboten, sondern meist zur Abrundung von Mischungen verwendet.

Arabica (Coffea arabica) – Die Königin der Kaffees

1) Herkunft & Geschichte

Arabica stammt ursprünglich aus den äthiopischen Hochländern. Der Legende nach entdeckte der Ziegenhirte Kaldi die belebende Wirkung der Kaffeekirschen. Über den Jemen und den Hafen von Mokha verbreitete sich Arabica weltweit.

2) Pflanzeneigenschaften

-Selbstbestäubend, genetisch komplex (44 Chromosomen)
-Wächst in Höhenlagen von 800–2200 m
-Liebt kühles Klima und große Temperaturschwankungen

3) Geschmack

Fruchtig, blumig, süßlich, schokoladig – abhängig von Herkunft und Verarbeitung

4) Besonderheiten

– Empfindlich gegenüber Schädlingen (z. B. Kaffeerost, Kaffeekirschenbohrer)
– Geringere Erträge als Robusta
– Besonders anfällig für Klimawandel

5) Bekannte Varietäten

– Geisha (Gesha): Floral, tropisch, ursprünglich aus Äthiopien
– SL28/SL34: Fruchtig, lebendige Säure, aus Kenia
– Pacamara: Groß, süß, komplex
– Typica: Klassisch, klar, ausgewogen
-Bourbon: Süß, rund, aromatisch

Robusta (Coffea canephora) – Der Kräftige

1) Herkunft & Geschichte

Später entdeckt als Arabica, stammt Robusta aus Westafrika. Ab dem 19. Jahrhundert wurde er wegen seiner Widerstandsfähigkeit wirtschaftlich bedeutend – besonders für Instantkaffee und Espressomischungen.

2) Pflanzeneigenschaften

• Wächst in tieferen Lagen (0–800 m)
• Robust gegenüber Krankheiten und Hitze
• Schnell wachsend, ertragreich

3) Geschmack

Kräftig, bitter, erdig, torfig, malzig, crémig – bei guter Verarbeitung auch schokoladig und nussig. Ideal für eine dichte Crema im Espresso.

Liberica (Coffea liberica) – Die Seltene

1) Herkunft & Geschichte

Ursprünglich aus Liberia. Wurde im 19. Jahrhundert populär, als Arabica-Pflanzen großflächig vom Kaffeerost befallen wurden. Heute nur noch in wenigen Regionen angebaut.

2) Pflanzeneigenschaften

• Sehr große, oft asymmetrische Bohnen
• Dicke Schale, aufwendige Verarbeitung

3) Geschmack

Wuchtig, rauchig, teils holzig. Polarisierend, aber charakterstark – mit fruchtigen, exotischen Noten.

Excelsa (Coffea excelsa) – Der Exotische

1) Herkunft & Bedeutung

Eine Unterart der Liberica, angebaut vor allem in Südostasien. Macht unter 1 % der weltweiten Produktion aus.

2) Geschmack

Komplex, fruchtig, säuerlich-herb – mit einem Hauch Exotik. Wird oft zum Veredeln von Mischungen genutzt.

fun fact

Im 18. Jahrhundert glaubten manche Europäer, dass Kaffee Männer unfruchtbar machen könnte – also haben sie stattdessen lieber Bier zum Frühstück getrunken.
Kaffee = gefährlich, Bier = gesund. Medizinische Logik auf höchstem Niveau!

Aufbereitungsarten- von der Kirsche bis zur Bohne

Jede Aufbereitungsmethode beeinflusst das Aroma, die Säure, die Süße und den Körper des Kaffees auf einzigartige Weise.

Hier sind die wichtigsten Methoden – einfach erklärt, mit Details zu den chemischen Prozessen, regionalen Unterschieden und modernen Entwicklungen.

Trockene Aufbereitung (Natural Process)

1) Hintergrund:

Die älteste Form der Aufbereitung, typisch für trockene Regionen wie Äthiopien und Jemen. Die gesamte Kirsche wird in der Sonne getrocknet – ohne vorherige Entfernung des Fruchtfleischs.

2) Ablauf im Detail:

Ernte: Nur reife, rote Kirschen werden idealerweise per Hand gepflückt.
Sortierung: In Wasserbädern trennt man reife Kirschen (sinken) von unreifen oder beschädigten (schwimmen).
Trocknung: Auf Hochbetten („African Beds“) oder Betonböden ausgebreitetTrocknung dauert 2–4 Wochen, tägliches Wenden verhindert Schimmel, Gärung oder ungleichmäßige Trocknung
Entfernung des Fruchtfleischs: Nach vollständiger Trocknung (Feuchtegehalt <12 %) wird die Bohne mechanisch von der vertrockneten Fruchthülle  befreit.

3) Chemische Prozesse:

Zucker, Pektine und Enzyme aus dem Fruchtfleisch fermentieren langsam mit der Bohne. Dadurch entstehen fruchtige, süße Aromen und ein voller Körper.

4) Typische Geschmacksmerkmale:

-Beeren, Trockenfrüchte, manchmal fermentierte oder „weinige“ Noten
-Voller Körper, geringe Säure

5) Herausforderungen:

-Hoher Aufwand bei der Trocknung
– Risiko von Schimmel oder fauligen („overfermented“) Bohnen bei schlechter Kontrolle

Nasse Aufbereitung (Washed Process)

1) Hintergrund:

Entwickelt zur Betonung von Säure und Klarheit. Typisch für Regionen mit reichlich Wasser (z. B. Zentralamerika, Ostafrika).

2) Ablauf im Detail:

Entpulpung: Die Fruchthaut wird mechanisch entfernt. Zurück bleibt die Bohne mit Mucilage (Schleimschicht).
Fermentation: In Wasserbädern für 12–72 Stunden
-Hefen & Bakterien bauen die Mucilage ab
-Temperatur und Zeit beeinflussen Aromen stark
Waschen: Nach Abschluss der Fermentation wird die Mucilage durch Reibung entfernt.
Trocknung:
-Auf Trockenbetten oder Böden
-Gleichmäßige Trocknung über 1–2 Wochen
-Endfeuchte: 10–12 %

3) Chemische Prozesse:

Die Fermentation ohne Fruchtfleisch ergibt besonders saubere Aromen. Die mikrobielle Aktivität beeinflusst Säurestruktur und Klarheit.

4) Typische Geschmacksmerkmale:

-Zitrus, florale Noten, saubere Tassen
-Leichter bis mittlerer Körper, ausgeprägte Säure

5) Herausforderungen:

-Sehr wasserintensiv
-Risiko einer „überfermentierten“ Tasse bei falscher Zeitführung

Honey Process (Pulped Natural / Semi-Washed)

1) Hintergrund:

Zwischenform aus trockener und nasser Methode, ursprünglich aus Costa Rica. „Honey“ bezieht sich auf die klebrige Mucilage, nicht auf Geschmack oder Zusatzstoffe.

2) Ablauf im Detail:

Teilweise Entpulpung: Fruchthaut wird entfernt, Mucilage bleibt in variabler Menge an der Bohne.
Trocknung: Bohnen mit Schleimschicht werden auf Trockenbetten ausgelegt
-Sehr empfindlich: gleichmäßige, langsame Trocknung nötig
Kategorisierung:
-Yellow Honey: wenig Mucilage – klarer Geschmack
-Red Honey: mittlere Menge – mehr Süße & Körper
-Black Honey: viel Mucilage – intensives, dunkles Profil

3) Chemische Prozesse:

Zucker & Pektine im Schleim fermentieren während des Trocknens. Je mehr Mucilage, desto süßer und körperreicher das Ergebnis.
Typische Geschmacksmerkmale:
-Honig, Karamell, rote Früchte
-Mittlerer bis voller Körper, mildere Säure

4) Herausforderungen:

-Hoher Pflegeaufwand (z. B. Wenden, Belüftung)
-Anfällig für Schimmel bei feuchtem Klima

Fermentationsmethoden

Moderne Kaffeeproduzenten nutzen kontrollierte Fermentation gezielt zur Aromensteuerung.

1) Anaerobe Fermentation

• Luftdichte Tanks → kontrollierte Umgebung
• Milchsäurebakterien dominieren, weniger Sauerstoff
Geschmack: Komplex, würzig, intensiv (z. B. Zimt, Pflaume, Tropenfrüchte)

2) Carbonic Maceration

• Ganze Kirschen fermentieren unter CO₂-Druck (angelehnt an Weinbereitung)
• Zelltod in der Kirsche setzt Enzyme & Aromen frei
Geschmack: Saftig, tropisch, ungewöhnlich klar (z. B. Ananas, Erdbeere)

3) Experimentelle Fermentation

• Zusatz von Hefekulturen oder Fruchtpürees
• Zielt auf kreative, seltene Aromen

Beispiel:

• Saccharomyces cerevisiae → süße, klare Fruchtaromen
• Kakao- oder Beerenfermentation → exotische Cups

fun fact

Bei der trockenen Aufbereitung kann es passieren, dass sich beim Wenden der Kaffeekirschen auf großen Trockenbetten ein ganzer Haufen “Tanzender Bohnen” bildet – denn bei starkem Wind hüpfen die getrockneten Kirschen manchmal wie verrückt über das Bett.
In manchen Anbauregionen nennt man das scherzhaft den “Kaffeetanz” – ganz ohne Musik, nur mit Wind und guter Laune.

Entkoffeinierungs Methoden – Koffein raus, Genuss bleibt

Entscheidend ist die Methode der Entkoffeinierung, denn sie beeinflusst das Aroma, die Qualität und Nachhaltigkeit des Endprodukts.

Indirekte Methode mit Wasserlösung „Indirect Solvent Process“

1) Besonderheit:

• Kaffee wird in Wasser eingeweicht, das Koffein und Aromen extrahiert.
• Lösungsmittel (z. B. Ethylacetat) wird dann nur auf die Flüssigkeit, nicht auf die Bohne selbst, angewendet.
• Danach wird das Aroma-Wasser wieder mit den Bohnen zusammengeführt.

2) Vorteil:

• Weniger direkter Lösungsmittelkontakt
• Zwischenlösung bei größeren Produktionen
Sugar Cane Decaf (EA aus Zuckerrohr)
Andere Bezeichnungen: Natural EA Process, EA Sugarcane Process, Kolumbianisches Verfahren

3) Herkunft:

Ursprünglich in Kolumbien entwickelt, wo Zuckerrohr reichlich verfügbar ist. Dabei wird Ethylacetat (EA) aus fermentiertem Zuckerrohr gewonnen – also ein natürliches Lösungsmittel.

4) Grundprinzip:

• Die grünen Bohnen werden mit Dampf befeuchtet, um sie aufnahmefähig zu machen.
• Anschließend werden sie in EA aus Zuckerrohr gebadet, das selektiv Koffein bindet.
• Danach werden die Bohnen erneut gedämpft, um Rückstände vollständig zu entfernen.

5) Wichtig:

Anders als bei synthetischem EA (industriell erzeugt) handelt es sich hier um biologisch gewonnene Substanzen – daher auch bei vielen Spezialitätenröstern akzeptiert.

6) Vorteile:

• Natürliches Lösungsmittel → clean label
• Weniger chemiebelastet als klassisches Lösungsmittelverfahren
• Bewahrt viele sortentypische Aromen
• Nachhaltig, da lokale Ressourcen (Zuckerrohr) genutzt werden

7) Nachteile:

• Aromaverlust möglich, wenn minderwertig durchgeführt
• Bisher vor allem auf kolumbianische Kaffees begrenzt
Typische Aromen:
• Sanft, karamellig, mit milder Säure
• Weniger intensiv als bei CO₂- oder Wasserverfahren, aber rund und angenehm

8) Einsatzgebiet:

• Specialty Coffee aus Kolumbien
• Immer häufiger auch in Direct-Trade-Röstereien weltweit

fun fact

Der erste erfolgreiche Versuch, Kaffee zu entkoffeinieren, gelang Anfang des 20. Jahrhunderts – nachdem eine Schiffsladung Rohkaffee mit Meerwasser überflutet wurde.
Der deutsche Chemiker Ludwig Roselius stellte fest, dass das Salzwasser Koffein entzogen hatte.
Er entwickelte daraufhin das erste Decaf-Verfahren – und nutzte dazu Benzol.
Fun Fact im Fun Fact: Benzol ist heute als krebserregend bekannt. Guten Appetit!

Kaffeerösten 

Beim Rösten verwandelt sich Rohkaffee in das aromatische Genussmittel, das wir kennen. Ähnlich wie beim Kochen wird dabei Hitze gezielt eingesetzt – in einer rotierenden Trommel, die sich in einem spezialisierten Ofen bewegt.

Wichtig: Beim Rösten entstehen keine künstlichen Aromen – es werden lediglich die geschmacklichen Eigenschaften, die bereits im Rohkaffee stecken, betont oder veredelt. Nur die typischen Röstaromen kommen durch den Röstprozess hinzu.

Man unterscheidet grob vier Röstprofile:

Light Roast – hell, fruchtig, betont die Säure

Medium Roast – ausgewogen, süß, balanciert

Dark Roast – kräftig, schokoladig, wenig Säure

Omni Roast – universell geröstet für Filter & Espresso

Rösten ist also kein Aromenzauber – sondern präzise Handarbeit, bei der das Beste aus der Bohne hervorgeholt wird.

Das Rösten von Kaffee– Präzision, Hitze und die Kunst, Aromen freizulegen

Die Röstung ist einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg von der grünen Bohne zur aromatischen Tasse Kaffee. Dabei handelt es sich nicht bloß um ein einfaches Erhitzen, sondern um einen kontrollierten, handwerklichen Prozess, bei dem Hitze, Zeit, Luftstrom und Bewegung perfekt aufeinander abgestimmt werden müssen.

Wie funktioniert das Rösten?

Ähnlich wie beim Kochen erfolgt die Röstung in einem „Backrohr mit rotierender Trommel“. Die grünen Bohnen werden darin gleichmäßig erhitzt – typischerweise auf Temperaturen zwischen 180 °C und 235 °C.

Dabei durchläuft die Bohne mehrere Phasen:

1) Trocknungsphase (bis ca. 160 °C): Wasser verdampft, die Bohne bereitet sich auf chemische Umwandlungen vor.

2) Maillard-Phase (160–200 °C): Zucker und Aminosäuren reagieren → Aromen wie Karamell, Nüsse, Toast entstehen.

3) First Crack (~200 °C): Die Bohne knackt hörbar – Zellstrukturen dehnen sich aus, das Aroma entwickelt sich.

4) Entwicklungsphase: Je nach Dauer entsteht eine helle, mittlere oder dunkle Röstung.

5) Second Crack (~225 °C): Zellwände brechen erneut auf – typisch für dunkle Röstungen mit öliger Oberfläche.

Röstprofile und Kurven

Moderne Röster nutzen sogenannte Röstkurven, um Temperaturverlauf und Geschwindigkeit zu dokumentieren und zu steuern. Entscheidend ist die sogenannte Rate of Rise (RoR) – also wie schnell die Bohne sich erhitzt. Zu schnell? Dann riskierst du verbrannte Aromen (Scorching). Zu langsam? Dann bleibt der Kaffee flach und unausgereift.

Jede Bohne reagiert anders – je nach:
– Herkunft & Aufbereitung (z. B. Natural, Washed)
– Dichte & Größe
– Feuchtigkeitsgehalt

Ein erfahrener Röster berücksichtigt all das – es gibt kein „Einheitsprofil“.

Luft, Bewegung und Sensorik

Der Luftstrom spielt eine große Rolle: Er transportiert Feuchtigkeit, Rauch und feine Schalenreste (Silverskin) ab – und sorgt für gleichmäßige Hitzeverteilung. Auch die Trommelbewegung verhindert lokale Überhitzung.

Röstung ist kein reiner Technikjob. Profis verlassen sich zusätzlich auf ihre Sinne:
– Geruch: von grasig über brotig bis schokoladig
– Geräusch: First Crack & Second Crack
– Aussehen: Farbe, Glanz, Bohnenstruktur
– Geschmack: Beim Cupping werden Röstprofile verkostet um eventuelle Röstdefekte zu lokalisieren

Rösten veredelt – nicht erfindet

Wichtig:
Beim Rösten werden keine Aromen „hinzugefügt“. Es entstehen lediglich Röstaromen – z. B. Schokolade, Nuss, Karamell – durch chemische Reaktionen. Alle anderen Geschmacksnoten (z. B. Frucht, Florales, Säure) sind bereits in der Bohne angelegt – der Röstprozess bringt sie nur hervor ,unterstreicht sie im besten Fall oder determiniert sie.

Die wichtigsten Röstgrade im Überblick

– Light Roast: Helle Bohne, fruchtig, säurebetont, ideal für Filterkaffee
– Medium Roast: Ausgewogen, süß, nussig, vielseitig einsetzbar
– Dark Roast: Kräftig, rauchig, wenig Säure, ideal für Espresso
– Omni Roast: Kompromissröstung für Filter & Espresso geeignet

Fazit

Kaffeerösten ist eine Kombination aus Technik, Sensorik und Erfahrung. Die besten Röstungen entstehen nicht durch Maschinen allein, sondern durch Menschen, die wissen, wann das volle Potenzial einer Bohne erreicht ist*– und dann den perfekten Moment zum Abkühlen treffen.

fun fact

Ein kreativer Tüftler in Kalifornien hat tatsächlich eine Kaffeeröstmaschine gebaut, die mit Spiegeln und Sonnenlicht funktioniert – ganz ohne Strom.
Das Ergebnis? Super nachhaltiger Kaffee… solange die Sonne scheint.
Schlechte Nachricht: An bewölkten Tagen dauert die Röstung ewig. Gute Nachricht: Perfekt für Slow Coffee – im wahrsten Sinne!